汤里是否有营养?

　　1、氨基酸

　　经过好几个小时的高温炖煮，肉类和骨头中含有的某些蛋白质可发生水解，释放出氨基酸，氨基酸跟原料本身的部分游离氨基酸溶入汤中。部分氨基酸可产生鲜味，如谷氨酸，这正是味精的主要成分;骨头和某些煲汤的食材中也含有鲜味物质，就拿蘑菇来说，蘑菇中含有鸟苷酸以及肌苷酸，长时间炖煮过程中以上物质可溶入汤中，转化成鸟苷酸钠和肌苷酸钠。

　　2、蛋白质

　　肉类原材料中蛋白质种类较多，长时间熬煮过程中仅仅一小部分溶入汤中。肉炖熟前后称重，去除含水量的影响后，减轻的重量极少，说明大多数营养成分保留在肉中，其中也包含蛋白质。

　　3、铁和锌等矿物质

　　肉类中含有丰富的铁和锌等矿物质，溶入汤中的非常少。肉类中营养成分固定，煲汤过程中并不会产生新型的营养物质。本身肉类中含有的维生素不多，经过好几个小时炖煮破坏部分耐热性较差的维生素。

　　4、脂肪和水溶性维生素

　　长时间高温炖煮过程中，肉中的水溶性维生素和脂肪可溶入汤中，脂溶性的纤维物质同样也溶解在脂肪中，然后跟随着进入汤中。

　　5、香味物质

　　几个小时的熬煮，部分游离的氨基酸会跟糖中的糖发生相互反应，从而生成香味物质。食材中不同的香味物质混合在一起，使得汤产生浓郁的鲜味。熬煮的时间越长，溶入汤中的成分就越多，汤就会变得越美味。然而这些香味物质的量跟营养几乎没有联系。不少人认为汤越白，营养价值就越高，这是错误认知。汤越白，说明汤中脂肪含量就越多，经常喝会造成身体肥胖。

　　温馨提示

　　不少人认为骨头中含有大量钙，经过长时间炖煮钙可溶解到汤中，因此多喝汤能补钙。然而，骨头中的钙常常以磷酸钙的方式存在，不溶于水，不管熬汤多长时间钙含量都远远不如食材本身。由此可见，汤中的营养成分很少，所以习惯喝汤的人应连着肉一起吃。值得提醒的是，高尿酸血症、肥胖者和痛风患者应少喝汤。

　　来源：家庭医生在线